Les sommeliers et les viticulteurs sont à même de parler du vin mieux que quiconque. Il faut énormément de concentration, pour sentir, goûter et définir la qualité du vin pour en parler avec plaisir.
J’ai sélectionné pour vous 5 vins de choix, stockés dans une cave à vin pour avoir la température idéale au moment du service.
Exquise, cette émulsion suave de beurre et d'oeufs,relevée de vinaigre et de fines herbes,accompagne divinement viandes et poissons grillées.
Ingrédients pour 6 personnes:
- 4 jaunes d'oeufs
- 300 gr de beurre
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 2 cl de vin blanc
- 40 gr d'échalotes finement hachées
- 2 cuill.à soupe d'estragon
- 1 cuill.à café de poivre mignonnette
- sel
Conseils
- La sauce béarnaise ne se conserve pas.( 1 ou 2 heures à l'avance,elle reste homogène.
- Trop froide, elle fige ( on lui redonnera sa souplesse en l'émulsionnant dans une casserole contenant 2 cuill. à soupe d'eau bouillante.)
- Trop chaude, elle tourne.(On peut rattraper l'émulsion en fouettant vivement avec 2 cuill. à soupe d'eau froide.)
Recette
1/Faite fondre le beurre au bain-marie,sur feu doux,sans mélanger.Le petit lait va se déposer au fond et les
impuretés vont remonter à la surface.Retirez les impuretés à la cuillère puis transvasez le beurre ,délicatement,pour que le petit lait reste au fond de la casserole.Conservez sur feu très doux.
2/Faite réduiresur feu vif le vinaigre,le vin blanc,l'échalote,le poivre mignonnette et
l'estragon jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillerée à soupe de liquide.Laissez refroidir et ajoutez les oeufs.Fouettez au bain marie tiède pour obtenir un sabayon crémeux ( 3 minutes).
3/Incorporez le beurre clarifie,petit à petit,hors du feu,en fouettant comme pour monter
une mayonnaise.Salez,poivrez.
