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Club A l'assiette passion

A l'assiette passion

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le plaisir en plus

  • Nouveau concept unique à Tours Le plaisir de faire comme à la maison sans les inconvénients du quotidien. Fini la corvée des courses, de la vaisselle ou du ménage...Olivia est à votre service.

    Ateliers ouverts à tous (sur inscription) Adultes : Différents styles de cours de cuisine vous sont proposés le tout dans une ambiance toujours conviviale.

Les épices

  • les épices et leurs saveurs

Le café

  • Le café est la boisson la plus consommée en France, juste après l'eau ! C'est dire si ce breuvage est incontournable, au petit-déjeuner ou tout au long de la journée. Mais du café soluble à l'expresso, il y a un monde ! Sans parler des variétés de café qui existent : arabica, robusta…


    Le café est l’un des produits les plus échangés dans le monde. En valeur, il arrive juste derrière le pétrole ! Car tous les pays consomment du café. Ainsi, 60 % des Français en boivent, notamment au petit déjeuner. Avec presque 6 kilos par an et par habitant, l’hexagone se place d’ailleurs au 9e rang mondial. Ce qui reste loin derrière les pays nordiques.

L'art de la table

  • Dresser la table du repas du soir peut sembler être un geste tout à fait anodin. Couteau à droite, fourchette à gauche, en haut le verre, l’assiette au milieu et roule. C’est même l’une des premières choses que l’on apprend, enfant, pour aider Maman et l’on accomplissait ce rituel avec plus ou moins de conviction. Personnellement, j’avais tendance à jeter les services sur la table plutôt que de les disposer avec soin. L’essentiel n’était-il pas que chacun trouve ce dont il avait besoin pour se sustenter. Je trouve que dresser la table pour un repas spécial peut même s’avérer être un plaisir.

Les herbes

  • Les herbes


    Faites-vous la main verte:les recettes sont plus savoureuses Les fines herbes et leur bien faits

    Les herbes

    Cette duveteuse feuille de menthe,ce brin de basilic odorant, sont avant tout des herbes délicieuses, mais aussi des plantes médicinales.Pour en profiter au quotidien,il suffit de glisser des fines herbes dans toutes vos recettes en fonction de vos goûts et de leurs vertus.

    Comment les utiliser

    Fraîches.Les variétés à feuilles tendres (persil,cerfeuil...)sont à consommer crues. Les plantes à feuilles coriaces(laurier,romarin...)ne craignent pas la cuisson.

    Où les trouver

    Si vous aimez jardiner,la plupart s'obtiennent facilement à partir de graines,ce qui permet de selectionner les variétés sans produit chimique. On les trouve aussi dans les grandes surfaces,en bouquet ou en pot.

    Le basilic

    Sa particularité est de soulager les douleurs digestives dues à des spasmes gastriques ou intestinaux,notamment après des repas lourds et riches en viandes,fromages,fritures,et féculents. Il semble qu'il améliore aussi l'humeur et soit légèrement euphorisant.

    Ciboulette

    Elle est essentiellement connue pour ouvrir l'appétit et stimuler doucement la production de sucs digestifs. Comme toutes les plantes de la famille de l'ail,elle a une action anticholestérolémiante,mais dans une moindre mesure,car elle est moins concentrée en principes actifs.

    Sauge

    Elle stimule les sécrétions de la vésicule biliaire qui aident à la disgestion des mets gras. C'est l'amie des femmes:elle atténue douleurs menstruelles et petits tracas de la ménopause grâce à ses phytooestrogènes.

    Thym

    Antiseptique puissant et expectorant [ il facilite la toux ],il est particulièrement. indiqué en cas de maux de gorge,refroidissement,enrouement et rhume. C'est aussi un antifatigue remarquable.

    Persil

    Il est extrêmement riche en vitamine C et en carotène[plus que l'orange],un exellent duo antioxydant pourlutter contre les effets du stress, du vieillissement et des excès de soleil.En complément,il contient aussi un peu de fer,ce qui le rend tonique et antianémique,à manger donc en période de croissance. Riche en chlorophylle,il purifie l'haleine efficacement.

    Menthe

    Son odeur vive dévoile tout de suite ses vertues toniques et stimulantes.Il est même préférable de ne pas en consommer trop le soir,sous peine d'insomnie. Elle favorise aussi la digestion gastrique.Mâcher quelques feuilles de menthe rafraîchit l'haleine,et aseptise aussi la bouche dans le cas d'une inflammation gingivale légère.

    Aneth

    Il se révèle très efficace contre le ballonnements dus aux légumes secs,stimule le fonctionnement du foie,et semble favoriser la production de lait de la jeune maman.

    Les bienfaits des fines herbes dans vos recettes.

couverts

  • Les couverts comme les verres, se placent dans l'ordre où ils seront utilisés, de l'extérieur vers l'intérieur.
    A droite de l'assiette, vous placerez les couteaux, côté tranchant à l'intérieur, couteau à poisson et la cuillère à potage, si vous en servez au menu, le côté bombé au-dessus.
    A gauche, placez les fourchettes, également le côté bombé au-dessus.
    On place les services de cette façon afin de voir, le cas échéant, les armoiries gravées.
    Notez qu'en Angleterre, les services sont posés côté bombé sur la table.
    Couteaux à fromage, cuillère à dessert et services à entremets (fourchette et couteaux plus petits) seront posés devant l'assiette ou apportés en même temps que le plat.
    Fourchettes à huîtres et à escargots se placent à droite de l'assiette. Les couverts doivent être immaculés et sans trace de doigts. Au besoin, portez des gants de coton pour dresser votre table.
    Pour nettoyer votre argenterie, plongez-la quelques minutes dans de l'eau en ébullition avec des boules de papier aluminium. Les taches noires se déposeront comme par magie sur le papier alu et votre argenterie sera comme neuve.
    On ne mange pas d'œuf avec une cuillère d'argent (cela lui donne un mauvais goût),Les porte-couteaux sont réservés aux repas simples.
    Évitez-les sur une table de grand dîner.
    Entre les services, les couverts se posent parallèlement et non en croix dans l'assiette.

Les conseils express

  • Les conseils express

    -Ne tournez plus à la cuillère une mayonnaise qui a été entreposée au réfrigérateur ,cela la fait trourner.

    Rattrapages mayonnaise

    - Avec un jaune d'oeuf : cassez un jaune d'oeuf dans un bol,verez la mayonnaise tournée progressivement en fouettant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle revienne ferme.

    - Avec une cuillère d'eau froide : la verser dans le bol et fouetter pour remonter la mayonnaise.

    Les feuilles de brick=

    - Les feuilles de bricks sèchent trés rapidement,ne les sortez donc qu'au dernier moment.

    - S'il vous reste des feuilles de brick,vous pouvez les utilisers quelques jours aprés au réfrigérateur.

Cave

  • Les sommeliers et les viticulteurs sont à même de parler du vin mieux que quiconque. Il faut énormément de concentration, pour sentir, goûter et définir la qualité du vin pour en parler avec plaisir. J’ai sélectionné pour vous 5 vins de choix, stockés dans une cave à vin pour avoir la température idéale au moment du service.

Restaurant A l'assiette

Notes

  • La cave du sommelier ...

    Les vignobles de France région par région et fort de ces mille ans d'expérience dans Le Bordelais, La Bougogne, La Champagne, Jura-Savoie,Languedoc-Rousillon, Provence Corse, Le Sud-ouest, La Loire, Valée du rhône.

    La France par son vin de qualité règne sur la place des vins.Les vins font partie de notre patrimoine.Il attire les amateurs du monde entier.On le boit partout, il est le symbole de la convialité. Le vin univers magique et merveilleux par sont vocabulaire.

Les fruits

  • J’accorde une grande place aux fruits et légumes frais. En France aujourd'hui, nous consommons en moyenne 5 fruits et légumes différents par jour, mais cette moyenne cache de grandes disparités : certains se situent déjà autour de 7 ou 8 , tandis que d'autres sont encore nettement en dessous de 5.

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16/12/2007

Pain d'Epice de Foie Gras aux Pommes

Pour une personne
* 1 tranche de pain d'épice au miel de 6 à 8 millimètres d'épaisseur.( commerce ou maison)
* 0.100gr de foie gras de canard
* 1 pomme golden
* sel et poivre du moulin
* beurre
* bouillon de légumes18_3314_05_p

1/Montage dans un emporte pièce de diamètre 9 cm.Garnir le fond de l'emporte pièce d'une tranche de pain d'épice. Réserver sur une plaque de papier sulfurisé.

2/Préparation des pommes.Eplucher la pomme.Couper en quartier d'une épaisseur de 1 cm.Poêler les qurtiers de pomme au beurre clarifier,sans trop les colorer.Réserver les quartiers de pomme sur un papier absorbant.

3/Préparation de la sauce.Réduction de bouillon de légumes.Incorporer de la pomme crue.Mixer jusqu'à consistance voulue.Rectifier l'assaisonnement et reserver la sauce au bain-marie.

4/Cuisson du foie gras.Tailler une escalope de 0,100 gr, dans un poêle,saisir le foie gras 30 seconde sur chaque face.Le déposer sur un papier absorbant et l'assaisonner sur les deux face de sel et poivre du moulin.

5/Assemblage.Garnir le fond de pain d'épice, disposer la tranche de foie gras et monter les pommes en rosace sur le foie gras et ôter le cercle.

6/Avant de servire, passer au four 180° à 200 ° pendant 3 à 4 minutes.

7/Dressage sur assiette.A la sortie du four, sur plaque, partage en deux parts égales.Sur une assiette bien chaude,dresser les deux parties en décalé afin de bien voir et valoriser les composants de ce plat.Finir le dressage avec une larmes de sauce à la cuillère.


NB: Ce plat a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.

Paindepicedefoigras

recommandé


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les vinaigrettes

  • Les assaisonnements qualités,simplicité....

    Les conseils et les rattrapages EXPRESS

    Mayonnaise

    1jaune d'oeuf , 15 cl d'huile , 1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre , sel / poivre du moulin Couvrir et reserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir,cette sauce se conserve 24 h au réfrigérateur.

    Vinaigrette au vinaigre

    Vinaigre de vin, Huile Peut être faite avec différents vinaigres.

    Vinaigrette au citron

    Pulco , Huile d'olive , Huile Avec de la moutarde de meaux elle ne seras que meilleur.

    Vinaigrette moutarde

    Moutarde , Vinaigre de vin , Huile Moutarde de meaux,moutarde violette,moutarde parfumées(estragon,poivre etc).

    Sauce Cocktail

    Mayonnaise , Ketchup , Crème épices à chili , Citron , Paprika Servir frais.

    Vinaigrette miel/cidre

    Miel , Vinaigre de cidre , Huile , Compote de pomme sans sucre A chacun sont assaisonement.

    Avocado

    Guacamole , Yaourt nature , Vinaigre de vin , Avec pulpe d'avocat mixé.

    Vinaigrette a l'orange

    Pulco orange , Moutarde blanche , Vinaigre , Huile A chacun sont assaisonement.

    Blue cheese

    Yaourt , Concombre , Menthe fraîche , Moutarde , Citron A chacun sont assaisonement.

    Poivrons/Fromage

    Crème fraîche , Mayonnaise , Purée de poivrons rouges , Paprika , Parmesan râpé

    Vinaigrette aux herbes

    Fines herbes hachées , Moutarde , Vinaigre de vin , Huile Prend le nom des herbes(estragon,basilic,ciboulette etc).

    Vinaigrette indienne

    Mayonnaise , Huile , Curry , Vinaigre , Compote de pommes nom sucrée

    A chacun ses plaisirs

    Andalouse

    Mayonnaise dilué,hachis de poivrons rouges,vinaigre,tomates purée

    Bien liquéfier la mayonnaise.

    Grelette

    Tomate concassée,échalote,vinaigre de vin,huile,fines herbes

    A chacun sont assaisonement

    Aïoli

    Même base que la mayonnaise sans la moutarde. 6 gousses d'ail pelées [dégermées et écrasées],20 à 25 cl d'huile d'olive

    servez en accompagnement de poisson froid

    Allégée

    Même base que la mayonnaise,2 c à soupe d'huile,1 jaunes d'oeuf,2 c à soupe de yaourt velouté

    servez en accompagnement de salade

    Sauce mousseline

    mayonnaise. blanc d'oeuf non utilisé pour la mayonnaise (en neige)

    servez en accompagnement des asperges

Les notes récentes

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Les termes culinaires

  • Définition des termes culinaires en cuisine

      Abaisse

    • Pâte rendue ainsi mince qu'on le desire, en l'étendant avec le rouleau, de différentes formes

      Aiguillette

    • Morceau de chair, coupé mince et long

      Animelles

    • Partie délicate de l'agneau, comme aussi sous le nom de criadillas

      Appareil

    • Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures, mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque

      Aromates

    • Toutes herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable

      Barder

    • Envelopper de tranches de lard, l volaille, le gibier ou le poisson

      Blanchir

    • Passer quelques minutes à l'eau bouillante pour attendrir ou enlever l'âcreté

      Bouquet Garni

    • Assemblage de persil, thym, laurier, céleri ficelés ensemble. Sert à donner un parfum agréable aux mets

      Braiser

    • Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte

      Brunoise

    • Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté

      Chapelure

    • Croûte de pain rassis passée au tamis et séchée

      Chaufroiter

    • Napper une piéce quelconque avec une sauce chaufroid

      Chemiser

    • Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de farine, de gelée etc..

      Ciseler

    • Entailler certains poissons pour faciliter la cuisson, couper en julienne des feuilles de laitue, oseille, etc..

      Concasser

    • Hacher grossièrement

      Contiser

    • Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients

      Croustadines

    • Bouchées plates de différentes formes faites avec rognures de feuilletage

      Dépouiller

    • Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps

      Ebarber

    • Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons

      Emincer

    • Couper en tranches minces

      Escaloper

    • Couper en tranche minces en biais, poissons, viandes, etc..

      Etouffer

    • Cuire à court mouillement et à couvert

      Farcir

    • Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson avec la farce, du riz, etc..

      Fleurons

    • Lossanges, croissants ou autre forme en feuilletage

      Glacer

    • Colorer un mets à la salamandre

      Gratiner

    • Passer au four, un mets saupoudré de chapelure ou de fromage rapé, pour lui faire prendre une couleur dorée

      Julienne

    • Bâtonnets de 3 à 5 centim de longeur, 1 à 2 mm d'épaisseur

      Larder

    • Piquer une viande de petits morceaux de lard

      Macédoine

    • Légumes ou fruits de plusieur sortes coupés en dés

      Macérer

    • Laisser séjourner quelque temps un fruit dans une liqueur

      Mariner

    • Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d'arome

      Mijoter

    • Faire cuire doucement et lentement

      Mirepoix

    • Carottess, oignons et quelque fois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce

      Mortifier

    • Suspendre quelque temps la viande

      Mouiller

    • Ajouter de l'eau, du bouillon pour faire cuire

      Napper

    • Recouvrir de sauce ou de gelée les mets

      Paner

    • Elément que lon roule dans la mie de pain avant de le faire cuire

      Parer

    • Orner ou embelir un élément en le débarrassant des matières superflues

      Peluche

    • Cerfeuil effeuillé

      Pincer

    • Colorer légérement au four, légumes, os avant de les mouillers

      Piquer

    • Piquer une viande ou une volaille de grosse julienne de lard etc..

      Plat à sauter

    • Casserole plat de fond, et de bord élévé

      Réduire

    • Faire bouillir une sauce

      Revenir

    • Faire sauter vivement

      Repère

    • Farine délayée avec un blanc d'oeuf ou de l'eau

      Rissoler

    • Sauter en donnant plus de coloration

      Salamandre

    • Appareil à gaz pour gratiner

      Sangler

    • Mettre dans un récipient entouré de glace

      Saucer

    • Verser de la sauce autour d'un mets

      Saupoudrer

    • Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc..

      Sauter

    • Cuire la viande dans un corps gras

      Sauteuse

    • Plat à sauter bord évasé

      Singer

    • Saupoudrer de farine

      Suer

    • Mettre la viande dans uns casserole contenant un corps gras, couvrir et chauffer doucement

      Tomber des légumes

    • Cuire dans un mouillement beurré

      Tourner

    • Donner aux légumes une forme régulière

      Tronçons

    • Tranches de poissons de 3 à 5 centim de longeur

      Voiler

    • Entourer ou recouvrir certaines pièces de patisseries